トップページへ   渋皮(チャフ)のこと             更新:2016/5/30                 

 
”むじか”では基本に忠実にと考えて日々取り組んでいます。
 こう書くと「当たり前だ!」とか「基本ってなんだ?言ってみろ」とか「他の人は基本が無いとでも思っているのか・・・」などと言われそうで、チョット怖い気がします。
 ”むじか”で・・・・を ”むじか”でに表現すべきかとも思いますが、まあ気持ちとしては他の人の事をとやかく言うつもりはありません。それぞれに考え方の違いがあり、なにが正でなにが誤りかなんて事は無いと思います。
 どっちが旨いか不味いかや、私が一番旨いなんて、そんな事はありません。

 ここのコーナーでは私の取り組んでいる事の一つ、渋皮について述べて見たいと思います。
 思えば随分昔から豆を粉にする事、その時に発生する微粉や渋皮について気になって仕方有りませんでした。
色々な実験を・・・実験と言うと大げさですが、要するにただ色々と迷いながら遊んでいました。
なにを遊んだか・・・始めに微粉について書きたいのですが、これは一気に飛ばして(笑い)、渋皮にいきます。

基本に忠実に・・・の一つ まず渋皮について(ここでは渋皮とは焙煎後の豆の中に残っているものを言います)。
 渋皮は臭いので取り除く・・・料理するときに材料の中で味に悪影響の部分があれば取り除く事は常識です。
?渋皮って邪魔物なの・・・一気に結論:とても邪魔物です、極悪に近い臭さで我慢出来ません。
  精製方法で水洗処理(ウォッシュド)された豆を浅煎りした場合は特にハッキリします。非水洗処理(ナチュラル)の豆はやや弱く、また深煎りになるほどに悪さが減少するようですが、やはり臭さはしっかり残ります。
 渋皮の成分分析をして、どんな成分が含まれているか、それがどこに悪影響を及ぼすのか、こうした科学的な事は分かりません。ここでは匂いを嗅いで、飲んで体がどんな反応をするか、個人の体験報告だと思ってください。
 これを見た人の中から、科学的に取り組んでくれる人が生まれたら素晴らしいと願っています(既にどこかに発表してあれば教えてください)。

一般的にこの渋皮は豆を挽くときに細かくなってしまい、うっかりすると気がつきません(うっかりしなくても全く気にされないのが普通のようです)。この為にどれほど悪さをしているのか分からず、気にしてもしょうがない、または、渋皮も含めてコーヒーの香味だと言われそうですが、これに反論はしません。しかし私は嫌!です。焙煎豆の中に入っているので取り除きようがなく、従って検証出来ないのが普通でしょうか、私があまりうるさいので一部のお客さんはフウフウ飛ばしているようですが、飛ばしただけでこれを集めて飲んで見たなんて人は極少数。そこでお店(むじか)ではコーヒーを淹れるときに、チャフノンで分離したチャフを使ってどれほどクッサイのかを体験していただく事が増えました。ただしやり過ぎには注意しないと、その後の来店は無くなってしまいます。
”むじか”ではリードミルを使っていますが、このリードミルですとチャフは大きいまま残ります。粉と混じりにくく大きいために簡単に分離する事ができます。息をフウフウ吹いても取れますが、自分用にはOKでもお客様にはまさか出来ませんから、ヘアードライヤーの冷風でチョット工夫して分離しています。チャフノンを使うと、あちこち飛ばずに周りが汚れませんし、上の写真の様にしっかり分離出来るので、分離した渋皮にお湯を注ぐと悪臭が立ち上ります(個人差はもちろんありますよ!)。
 嫌ーな顔をするお客さんに、駄目押し「貴方が飲んでるのはいつもこれが入ったコーヒーですよ!」つい言ってしまい反省。

材料の吟味を怠るべからず 

店頭や別のページで渋皮と微粉を分離する機械(道具)として、画期的な製品として生まれたチャフノンを紹介していますが、”むじか”で体験され(又は店主のトークにだまされ購入し)た大勢の応援者に感謝です。 2016/05/30
 
◎渋皮(チャフ):生豆の外側から内側にかけて豆(種)を包み込んで保護している大切なものを渋皮やチャフと言います。外側の渋皮は焙煎時に殆どが剥がれてしまうので、通常目にすることは少ないですが、内側にある渋皮は必ず残っていますから、気にして見れば分かります。ただし、精製方法や焙煎の深さで目立ちにくくなっている場合もあります。写真の豆はタンザニア産の豆をやや浅めに焙煎したものです。 一粒の豆でもこんなに沢山あるのです。一般的なグラインダー(ミル)では小さくなってしまうので、なにか粉に混ざってチョット白っぽいのが有るなー、なんだろ?程度で、気にならないかも知れません。殆どの場合は微粉と共にこの渋皮も含めてドリップしています(飲んでいるのです)。デリケートな人にはコーヒーが苦手な要因の一つになっている場合があります。2015/08/11